Écologie et environnement

« Se mêler de ses oignons »
Cette expression pourrait être l’équivalent français de know your onions, locution née aux États-Unis dans les années 1920. Elle soulignait ainsi que les nombreuses variétés que l’on cultivait à l’époque changeaient de nom selon la région où l’on se trouvait, ce qui rendait difficile toute identification. « Connaître ses oignons » signifiait donc être familier avec les variétés qui étaient cultivées dans sa région et, par extension, connaître un sujet à fond. « S’occuper de ses oignons » pourrait donc vouloir dire « ne se mêler que de ce qui entre dans son champ de compétence ».

Tout le long de son périple dans l’histoire, l’oignon a pris de nombreuses formes, tailles, saveurs et couleurs. Il s’est adapté aux différents climats où on le cultivait, aux modes de culture et aux spécialités culinaires locales.

Cela va du petit oignon perlé au gigantesque bulbe d’Ailsa Craig, qui peut peser jusqu’à 2,5 kg; du rose de Roscoff, introduit en France en 1647 par un moine capucin qui l’avait ramené du Portugal, et implanté depuis en Bretagne, à l’étonnant rouge de Tropeo, en forme de ballon de football, qui vient de Calabre et que les chefs des grandes métropoles s’arrachent littéralement.

Que dire aussi du doux des Cévennes, cultivé manuellement en terrasses depuis des siècles et à cet autre doux de Trébons, réputé pour ne pas faire pleurer, et objet d’une fête annuelle rien que pour lui?

Il y a aussi le Walla-Walla ramené de Corse à la fin du XIXe siècle et établi depuis dans la ville de l’État de Washington qui lui a donné son nom; le Vidalia de l’État de Géorgie, qui se vante de posséder l’oignon le plus doux au monde; l’oignon créole, qui est le seul à supporter l’entreposage dans le climat chaud et humide de la Louisiane et cet étrange petit oignon sauvage censé venir du Maroc que l’on trouve chez quelques poissonniers…

Sans compter le cippolini, petit disque blanc, jaune ou rouge, que l’on savoure braisé ou cuit sur le gril.

Or, les experts le reconnaissent, l’introduction massive, au cours des dernières décennies, de variétés hybrides, adaptables à des climats extrêmement variés, a entraîné une forte érosion génétique de l’espèce Allium cepa.

Résultat : une perte des qualités organoleptiques qui font la réputation des nombreuses variétés locales.

En outre, les variétés hybrides restent la propriété des grandes entreprises internationales qui les mettent en marché puisque ces dernières gardent le secret de leur filiation, ce qui oblige les producteurs à leur acheter de nouvelles semences chaque année.

Par opposition, les variétés locales traditionnelles appartiennent au public qui les consomme et aux producteurs qui en préservent les caractéristiques grâce à un savoir-faire ancestral.

Ce sont eux qui les multiplient en employant des semences qu’ils récoltent sur leurs meilleurs plants et qui les cultivent en tenant compte des conditions géoclimatiques spécifiques à leur région.

C’est un fait que l’on commence à peine à reconnaître : la biodiversité végétales’accompagne toujours d’une diversité des saveurs et des usages culinaires.

Sections L’oignon au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Jardinage biologique, Écologie et environnement
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Coordination du contenu : Josiane Cyr, Dt.P., nutritionniste
Fiche mise à jour : juillet 2007

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