Zoom sur les Prunes ses différentes variétés et utilisations en cuisine

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Parler des Prunes c’est se retrouver dans une foret de différentes variétés et utilisations en cuisine. La prune est un fruit à noyau, à chair comestible sucrée et juteuse. Elle est produite par certaines espèces d’arbres classées dans le genre botanique Prunus. En français, la « prune » fait principalement référence aux prunes européennes comme la reine-claude, les mirabelles, les quetsches ou encore le pruneau d’Agen qui poussent toutes sur des arbres issus du Prunier domestique…

Description

Étymologie : le terme de « prune » vient du latin pruna, pluriel neutre de prunum « prune, prunelle ».

Il s’agit d’un fruit à noyau (sur le plan botanique, c’est une drupe), à peau fine, voire transparente dans certaines variétés, à chair sucrée et juteuse.

Sa forme est généralement sphérique, plus ou moins oblongue, sa couleur varie du jaune clair au violet foncé (couleur prune).

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On observe souvent sur la prune un petit voile blanc ou translucide, qui reflète la lumière. C’est la « pruine ».

Il s’agit de paillettes de cire que le fruit produit pour se protéger des agressions extérieures, notamment de la chaleur. Sa présence est donc un signe de qualité. Mais, certaines espèces de prunes n’en ont pas.

Prunes : différentes variétés et utilisations en cuisine

La Chine est de loin le premier producteur mondial de prunes, au sens large, c’est-à-dire fruits de Prunus domestica et de Prunus salicina réunis, ainsi que leurs hybrides.

Pays20082009
Chine5 223 0015 373 015
Serbie606 767662 631
États-Unis d’Amérique493 055561 366
Roumanie475 290533 691
Turquie248 185245 782
Espagne198 904200 100
Italie183 955194 100
Bosnie-Herzégovine132 623155 767
France161 048150 000
Ukraine135 500136 700

Prunes : à chaque variété ses utilisations gourmandes

Vigne Muscat de Hambourg, Pot de 2L
Vigne Muscat de Hambourg, Pot de 2L

Quetsche, mirabelle, reine-claude, prune d’Ente, ou prunes américaines ou japonaises jaunes, noires ou rouges : chacune de ces variétés a ses atouts.

Lesquelles se croquent nature, lesquelles se prêtent aux pâtisseries ou aux confitures ? Petit tour d’horizon pour bien choisir !

La prune : d’innombrables variétés !

pomme-reine-des-reinettes
pomme-reine-des-reinettes

Si toutes les prunes, fruits du prunier (Prunus domestica), appartiennent à une seule et même espèce, il en existe en revanche plus de 2000 variétés dans le monde.

Une bonne dizaine d’entre elles sont assez courantes en France, tant sur les étals des marchés que dans les jardineries, sous forme de jeunes arbres fruitiers à planter au jardin.

Selon l’utilisation que vous aurez des prunes (êtes-vous plutôt salade de fruits, confiture, tarte ?) et en fonction de votre climat, choisissez la variété la mieux adaptée parmi celles les plus cultivées en France !

Les principales variétés de prunes européennes

prune-quetsche
prune-quetsche

Prune ‘Quetsche d’Alsace’

La ‘Questche d’Alsace’ est une prune violet foncé de forme oblongue, à chair ferme et juteuse, vert orangé, à noyau libre.

Sucrée et moyennement acide, elle se déguste le plus souvent nature, mais on peut aussi l’utiliser dans les pâtisseries, les confitures ou la mettre en bocaux, au sirop.

Plutôt tardive, la quetsche d’Alsace se récolte de fin août à début septembre. Comme l’arbre fleurit tard (il est d’ailleurs autofertile), il est bien adapté aux régions froides ou humides. A planter en plein soleil ; tous les sols lui conviennent. L’arbre atteint 3 à 5 mètres de haut.

Prune ‘Mirabelle de Nancy’

La ‘Mirabelle de Nancy’ est une jolie petite prune ronde jaune doré, parfois pigmentée de rouge, très sucrée et moyennement acide, à la chair jaune, fine, ferme et juteuse, à noyau libre.

C’est l’une des meilleures prunes de bouche, elle fait d’ailleurs l’objet d’un Label Rouge ; elle se prête également à tous types de préparations culinaires, notamment aux confitures en raison de la finesse de sa peau.

La mirabelle de Nancy arrive à maturité entre fin juillet et début août ; le mirabellier est vigoureux et très productif et atteint 3 à 4 m de haut.

Il s’adapte à tous les types de sols mais demande une exposition ensoleillée. Il est autofertile mais produit mieux s’il est pollinisé par une autre variété de prunier.

prune-mirabelle
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Prune ‘Reine-Claude d’Oullins’

Cette variété ancienne donne en abondance des prunes rondes, jaunes à jaune verdâtre, bien sucrées et faiblement acides, assez juteuses, à noyau libre, excellentes en conserves ou en confitures, mais qui sont également délicieuses comme fruits de table.

Variété autofertile, ce prunier Reine-Claude donne entre mi-juillet et août, il accepte tout type de sol et atteint 3 à 4 mètres de hauteur.

Prune ‘Reine-Claude Verte’ (aussi appelée ‘Reine-Claude Dorée’)

Assez comparable à celle d’Oullins, la reine-claude verte (ou dorée) diffère cependant de la précédente par sa couleur (jaune ou verte selon les stades de maturité).

Elle est très sucrée, peu acide et bien juteuse ; pour preuve de ses exceptionnelles qualités gustatives, elle fait l’objet d’un Label Rouge ! On l’apprécie bien sûr nature, ou bien en pâtisserie, en confitures, en fruits au sirop ou à l’alcool.

Ce prunier accepte tous les sols, sauf ceux qui sont secs (un manque d’eau perturbe la maturation des fruits).

Pour une bonne fructification (récolte en août), il doit être pollinisé par une autre variété (Prune d’Ente, Reine-Claude d’Oullins, Reine-Claude de Bavay, Quetsche Stanley).

Il est vigoureux mais a une tendance à l’alternance (il produit bien une année sur deux).

prune-reine-claude
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Prune ‘Reine-Claude de Bavay’

Avec ses gros fruits vert orangé, ronds, légèrement asymétriques, la Reine-Claude de Bavay est une très bonne prune.

La chair vert-jaune est ferme, juteuse et assez sucrée, peu acide ; le noyau est semi-adhérent. On la consomme comme fruit de bouche ou on l’utilise en pâtisserie, en confiture, au sirop…

Les fruits arrivent à maturité mi-septembre, ce qui en fait une variété tardive.

Prune d’Ente

La prune d’Ente est un fruit de taille moyenne, plutôt arrondi, orange à rouge violacé, à chair juteuse, fine et tendre, très sucrée, de couleur jaune vert.

C’est elle qui donne le fameux pruneau d’Agen, qui n’est autre qu’une prune d’Ente séchée.

Elle est donc excellente pour la préparation de fruits séchés (long séchage au four à basse température), mais aussi de confitures.

La prune d’Ente est autofertile (c’est aussi un bon pollinisateur) ; elle est mûre fin août. L’arbre tolère tous les sols, sauf ceux qui sont trop argileux.

Bon à savoir : pour bénéficier de l’IGP (Indication Géographique Protégée), elle doit être récoltée dans le bassin de production qui s’étend sur 118 cantons répartis sur 6 départements du Sud-Ouest : le Lot-et-Garonne (2/3 de la production), la Dordogne, la Gironde, le Tarn-et-Garonne, le Gers et le Lot.

prune-ente
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Quelle prune sous quel climat ?

Quetsches et mirabelles sont bien adaptées au Nord-Est de la France. Les reines-claudes apprécient le climat du Sud-Ouest de la France et de la vallée de la Loire. Si le sol a peu d’importance, l’exposition, elle, doit être ensoleillée quelle que soit la variété.

Les prunes américano-japonaises

Prune ‘Quetsche Stanley’

Cette prune, qui ressemble à notre quetsche d’Alsace, est la plus cultivée dans le monde. Elle offre de gros fruits bleu violacés, ovales, à chair jaune, peu juteuse, mais ferme et bien sucrée.

Ses fruits, récoltés mi-septembre, se dégustent comme fruits de table ou s’utilisent pour l’élaboration de fruits séchés (pruneaux).

Autofertile, ce prunier est en outre un bon pollinisateur pour les autres variétés.

Prune ‘Golden Japan’

Les fruits sont de belle taille, ronds, de couleur jaune, à chair jaune, juteuse, ferme et acidulée, et à noyau adhérent ; ce sont d’excellents fruits de bouche. Ces prunes sont parmi les premières à arriver à maturité sous nos climats, dès le mois de juillet. L’arbre est très productif et autofertile.

Prune ‘Black Amber’

Les gros fruits, de couleur violette à noire, sont de forme ronde légèrement aplatie, et leur chair est jaunâtre à rouge ; le noyau est adhérent.

Ferme et juteuse, la prune ‘Black Amber’ est moyennement sucrée et acidulée, et se déguste surtout comme fruit de bouche.

Elle arrive à maturité en août et l’arbre, parfait pour les petits jardins, reste compact : 1m50 de haut au maximum. On peut le cultiver en bac. Il est en outre adapté aux climats frais.

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