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La brandade de morue est un mets à base de morue qui est du cabillaud séché et salé. Cette spécialité de Nîmes s’est répandue dans toute l’Occitanie, du Languedoc à la Ligurie, en passant par la Provence et le Roussillon, jusqu’aux Pays catalans.

Origine du nom

La brandade vient du participe passé du verbe provençal brandar, qui signifie « remuer ». Le nom occitan de la spécialité est brandada* de bacallá / brandada de bacalhau.

Histoire du plat

Jusqu’à l’invention des réfrigérateurs, la seule façon de conserver le cabillaud était de le saler et de le sécher ; il est alors appelé « morue ». C’était une tradition des pêcheurs de l’Atlantique et de la mer du Nord, où le cabillaud se trouve en abondance. Ces pêcheurs venaient à Nîmes échanger leurs morues contre du sel provenant des salins du Midi.

Brandade au Fenouil

On distingue deux origines pour cette recette :

  • au Pays basque : dès les premières années du xvie siècle, les morutiers basques naviguent jusqu’à Terre-Neuve afin de rapporter d’importants contingents de cabillauds ; les Basques développent alors diverses recettes à base de morue dont le piquillos farci à la morue et la brandade de morue parmentière. Une autre variante existe en Charente, utilisant de l’ail et du persil.
  • À Nîmes : il existe une recette cuisinée à partir de brandade nîmoise, différente de la brandade de morue parmentière ; cette recette ne contient pas de morceaux de morue, mais consiste en une purée de morue et d’huile d’olive, à laquelle on ajoute des pommes de terre gratinées au four. Un cuisinier de l’évêque, monsieur Durand, natif d’Alès, en 1766, utilisa l’idée de la recette de la brandade de morue de Monsieur Augier, restaurateur à Nîmes, en mariant la morue salée aux ingrédients régulièrement utilisés dans la cuisine méditerranéenne.

Ingrédients

400 g de cabillaud

400 g de pomme de terre à purée

2 fenouils

4 gousses d’ail

2 c à s d’huile d’olive

Sel et poivre du moulin

1 citron

La préparation

Epluchez vos pommes de terre et coupez-les en gros cubes. Mettez vos pommes de terre dans de l’eau froide avec du sel et portez à ébullition. Coupez en cubes de 2 cm votre cabillaud et salez-le légèrement.

Préparez votre fenouil et coupez-le en cubes. Ajoutez le fenouil et l’ail avec les pommes de terre en train de cuire. Laissez cuire une dizaine de minutes et vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Lorsque les légumes sont cuits, stoppez la cuisson et ajoutez le cabillaud qui va cuire en 5 minutes. Egouttez les légumes et le cabillaud en conservant un peu de jus de cuisson.

Ecrasez dans un saladier les légumes et le cabillaud. Ajoutez un peu de bouillon de cuisson pour obtenir une écrasée moelleuse. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Ajoutez l’huile d’olive et un tour de poivre du moulin. Vérifiez l’assaisonnement. Ajoutez à la dernière seconde, le persil plat haché, une pincée de piment d’Espelette, un peu de zeste de citron et les croûtons.

Le plus : servez cette brandade légère avec une belle salade verte. Faites vos croûtons maison sans matière grasse. Vous pouvez gratiner sans soucis votre brandade avec un peu de chapelure dessus dans un four bien chaud.

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