Les bienfaits huile de maïs. Dans une étude chez l’humain, l’ajout d’huile de maïs à une alimentation normale et équilibrée a entraîné une diminution du cholestérol LDL sanguin (« mauvais » cholestérol). Les chercheurs indiquent que cet effet pourrait être attribué à plusieurs composés. Ils mentionnent notamment les gras polyinsaturés, qui sont les principaux gras présents dans l’huile de maïs.
Les bienfaits huile de maïs
Les phytostérols pourraient également contribuer à ces bienfaits : il s’agit de composés apparentés au cholestérol, mais plutôt prometteurs pour la santé.
L’huile de maïs en serait l’une des meilleures sources. Par ailleurs, une autre étude clinique chez l’humain a démontré que les phytostérols de l’huile de maïs étaient les principaux composés responsables d’une diminution de l’absorption du cholestérol par l’organisme.
Le son de maïs
Une étude menée chez des hommes hypercholestérolémiques (cholestérol sanguin trop élevé) a démontré que l’ajout de son de maïs finement moulu à une alimentation faible en gras avait plus d’effet sur la diminution du cholestérol sanguin que la diète faible en gras seulement.
Ces chercheurs n’étaient toutefois pas en mesure d’expliquer par quel mécanisme le son de maïs exerçait ce bienfait.
Une bonne alternative aux céréales sources de gluten
Également connue sous le nom d’intolérance au gluten, ou d’entéropathie au gluten, la maladie coeliaque touche environ 4 personnes sur 1 000 en Amérique du Nord.
Les gens atteints présentent une intolérance permanente au gluten, une protéine qui se retrouve dans le grain de plusieurs céréales.
Cette protéine est toxique pour les gens coeliaques et sa consommation peut entraîner des symptômes intestinaux tels qu’une malabsorption de plusieurs nutriments.
Le traitement de cette maladie consiste à exclure totalement le gluten de l’alimentation. Puisque le maïs ne contient pas de gluten, les personnes atteintes peuvent en consommer.
Le mot du nutritionniste
Riche en protéines, en fer et en calcium, de même qu’en fibres, énergisant tout en étant peu calorique, le maïs soufflé ou popcorn constitue une excellente collation. À la condition, bien sûr, de ne pas le noyer sous le beurre…
Certains amateurs le servent sans beurre avec un peu de tamari et de levure torula, ce qui en fait un délicieux produit santé.
Comment bien choisir le maïs ?
Le maïs est une plante appartenant à la famille des Poacées et cultivée comme une céréale. Originaire du Mexique, le maïs est, depuis des milliers d’années, une céréale de base dans l’alimentation sud-américaine.
On l’apprécie pour sa jolie couleur vive tant que pour son goût doux et sucré qui permet la réalisation de recettes saines et originales.
Carte d’identité du maïs
- →•Famille : Poacées ;
- →•Origine : Mexique ;
- →•Saison : juin à octobre ;
- →•Couleur : jaune ;
- →•Saveur : sucrée.
Bien choisir le maïs
- →• Maïs en épi (maïs sucré) : on le trouve tout au long de l’été. Bien qu’après la récolte son sucre se transforme moins rapidement en amidon que celui du maïs-grain, il perd tout de même ses qualités gustatives avec le temps.
- On recommande donc de l’acheter le plus frais possible, de préférence directement chez le producteur ou au marché, et de le consommer aussitôt. Les feuilles doivent être vertes et bien lisses, et les grains bombés ;
- →• Maïs-grain : on le trouve généralement sous la forme de farine, de flocons, de gruau et de semoule, qui ont malheureusement subi un processus de transformation destiné à éliminer le son et le germe afin d’en augmenter la durée de conservation.
- Quelques rares meuneries offrent des produits à base du grain entier; s’assurer qu’ils soient fraîchement préparés, au risque d’être rances. Quelques entreprises vendent également le grain entier, non transformé.
Trempage du maïs
Les grains entiers exigent un trempage de quelques heures (toute la nuit si possible) et une longue cuisson dans de l’eau additionnée de soude, afin d’éliminer leur peau.
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Il est possible d’omettre la soude, mais les grains seront alors moins digestes. On pourra les cuire dans une mijoteuse électrique, qui permet une cuisson très lente sans risque de brûler ou de faire attacher les aliments.
Les tortillas de maïs
Les produits du commerce sont généralement faits de farine de maïs à grains blancs ou de farine de blé, bien que l’on commence à trouver des produits à base de grains jaunes, rouges ou bleus.
Acheter de préférence des produits réfrigérés ou congelés, qui renferment moins d’agents de conservation.
Enfin, l’huile de maïs contient des antioxydants appartenant à la famille des tocophérols (vitamine E). Elle est particulièrement riche en l’un de ces composés appelé gamma-tocophérol.
Il a été démontré chez l’humain que la concentration sanguine de gamma-tocophérol augmente lorsque de l’huile de maïs est ajoutée à l’alimentation habituelle, et que les tocophérols de l’huile de maïs possèdent une activité antioxydante dans l’organisme humain.
Une autre étude clinique chez l’humain a démontré que l’huile de maïs, par le biais du gamma-tocophérol, apportait une protection contre les dommages à l’ADN de certaines cellules sanguines, un aspect qui pourrait être favorable pour la prévention du cancer.
Comment préparer le maïs
Le maïs est une céréale très populaire à travers le monde et qui permet la réalisation d’une multitude de recettes aussi gourmandes que dépaysantes.
On le retrouve en abondance dans la cuisine sud-américaine où il est consommé sous toutes ses formes : farine, semoule, tortillas, soupes, épis, etc.
En France, le maïs est de plus en plus populaire notamment pvrcequ’il constitue une excellente alternative aux céréales sources de gluten.
Cuisiner le maïs comme en Amérique du sud
Le pozole, soupe épaisse composée de grains entiers bouillis (si possible, se servir de grains de couleur).
- →•Cuire les grains quatre heures avec des piments forts rôtis, de l’ail, de l’oignon, des tomates et, si désiré, un petit rôti de porc désossé.
- →•Ajouter de l’origan et des feuilles de coriandre et cuire une heure de plus ;
- →•La masa, pâte faite de grains bouillis, puis grossièrement concassés, ou simplement moulus plus ou moins finement avec de l’eau.
- →•Cette pâte est à la base de diverses préparations culinaires, les plus communes étant les tamales et les tortillas ;
- →•Tamales : ces petits paquets de pâte de maïs enveloppée dans les spathes (les feuilles entourant l’épi) ou les feuilles de la tige et cuits à la vapeur ou au four constituaient la base de l’alimentation avant l’invention des tortillas.
Selon les recettes, en plus de la pâte de maïs, les tamales peuvent être farcis de haricots, de viande, de sauce piquante ou de fruits ;
- →•Tortillas : les servir telles quelles, en accompagnement du repas, ou farcies de divers ingrédients (haricots rouges ou noirs, chiffonnade de laitue, fromage râpé, salsa, guacamole, etc.) et ensuite frites ou nappées de sauce et cuites au four. De nombreuses spécialités mexicaines et sud-américaines sont préparées avec ces galettes universelles ;
- →•On en prépare également une soupe, la sopa de tortilla : faire revenir quelques minutes du piment fort, des tomates, des oignons, de l’ail et de l’épazote (on en trouvera dans les épiceries mexicaines) dans de l’huile très chaude.
Passer cette préparation au mélangeur, puis la mettre à cuire dans une casserole avec du bouillon de poulet ou de légumes.
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Amener à ébullition, saler et poivrer. Pour servir, disposer dans le bol de chacun des convives des morceaux d’avocat, du fromage râpé ainsi que des languettes de tortilla qu’on aura fait frire ou cuire au four, et verser la soupe. Décorer de quartiers de citron vert, dont le jus servira à aromatiser le plat.
La polenta, un délice italien
En Italie, c’est sous la forme de polenta(semoule) que l’on mange le maïs : la faire cuire dans de l’eau bouillante et salée environ cinq minutes sans cesser de brasser afin d’éviter que la préparation ne colle aux parois de la casserole.
Ajouter un peu de beurre et servir tel quel ou avec une sauce tomate.
La polenta peut également être préparée d’autres façons :
- →•La mettre dans un plat à gratiner et la recouvrir du fromage de son choix et passer quelques minutes sous le gril ;
- →•Lui ajouter, à la fin de la cuisson, du fromage parmesan râpé et des bouquets de brocoli ou de brocoli raab (rapini) préalablement cuits à la vapeur ;
- →•Une fois refroidie, elle épaissira davantage. On pourra alors la couper en tranches épaisses à servir froides avec une salade, une soupe, etc.
Voyager en cuisine grâce au maïs
Au Pays basque, on prépare la méture, sorte de bouillie faite de semoule de maïs, d’oeufs et de lait, assaisonnée de noix de muscade, sel et poivre, et cuite au four.
On peut lui incorporer des lamelles de jambon fumé, du fromage ou de la confiture.
En Égypte, on fabrique un pain plat avec de la farine de maïs additionnée de 5 % de graines de fenugrec moulues, ce qui, affirme-t-on, contribue à en augmenter la teneur en protéines (le fenugrec est une légumineuse), la digestibilité et la conservation.
On ajoute en outre un ferment aigre (yaourt ou petit-lait) à la pâte qu’on laisse lever toute la nuit.
Cuisiner le maïs frais
En épi, simplement bouilli à l’eau, cuit au four dans ses feuilles ou rôti sur le gril. En lieu et place du beurre, on peut l’assaisonner d’un filet d’huile et de citron, de sel, poivre et fines herbes (le thym, le paprika, la ciboulette, la mélisse et le cerfeuil font particulièrement bon ménage avec lui et se marient très bien ensemble) ;
Dans les soupes ou chaudrées.
Récupérer les grains avec un couteau après avoir placé l’épi à la verticale sur le plan de travail. Les cuire avec du lait, des pommes de terre coupées en dés et des oignons émincés. Garnir de persil haché.
Ou préparer une sagamité amérindienne, en faisant cuire les grains avec du gibier, de la volaille et du poisson, de même que des légumes de saison (carottes, chou, navet, oignon).
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Épaissir avec de la farine. On peut omettre la viande ;
Dans le succotash amérindien. Les grains sont cuits avec des haricots de Lima, de l’oignon, un peu de sel et de sucre. On peut remplacer les haricots de Lima par des pois ou des haricots mange-tout coupés en rondelles ;
On en fera un agréable ragoût d’été en mariant jeunes épis coupés en tronçons (avec le trognon), courgette ou pâtisson, pommes de terre nouvelles, tomates, carottes tendres, petites aubergines, poivron rouge, haricots verts, ail et oignon, que l’on fera d’abord revenir dans de l’huile avant de les mouiller d’eau ou de bouillon.
Assaisonner avec les fines herbes de son choix ;
Dans le pâté chinois.
On peut varier à l’infini ce plat typiquement nord-américain composé de couches superposées de viande hachée, maïs et pommes de terre en purée.
Se servir de patates rouges ou bleues, ou remplacer une partie de la purée de pommes de terre par de la purée de courge ou de citrouille, et la viande hachée par des lentilles ou une autre légumineuse à petits grains.
- →•À propos du pâté Chinois : on raconte habituellement que le pâté chinois tire son nom du fait que c’était le plat qui était servi quotidiennement aux Chinois venus travailler à l’édification du chemin de fer reliant l’Est et l’Ouest du Canada.
- →•Toutefois, selon l’historienne Micheline Mongrain-Dontigny, l’expression serait plutôt une traduction de China Pie, mets qui était préparé dans la petite ville de China, située dans le Maine aux États-Unis, où de nombreux Québécois ont émigré. Ceux qui sont revenus au Québec auraient rapporté la recette avec eux. ;
Dans les galettes.
Hacher les grains et les mélanger avec des oeufs et un peu de farine ;
Dans les uchepos.
Farcir les enveloppes de jeunes épis (ou des feuilles de chou) de grains de maïs grossièrement passés au mélangeur et salés.
Cuire à la vapeur environ 45 minutes.
Au moment de servir, ouvrir les feuilles et servir la farce avec de la crème aigre et une sauce composée de tomates, tomatillos, piment jalapeno, ail et oignon, revenus dans l’huile et mis à cuire une vingtaine de minutes ;
Dans la cuisine asiatique.
Les petits épis immatures sont souvent sautés avec des pois mange-tout, des pousses de bambou, du chou chinois ou d’autres légumes de saison. On termine la cuisson en ajoutant du bouillon de poulet, de la sauce soja et de la sauce aux huîtres
Confectionner du lait de maïs
En passant les grains de maïs sucré à l’extracteur ou en les pressant dans un linge, on peut recueillir le lait qui s’en échappe.
Cuit à petit feu, il épaissira et pourra servir dans diverses préparations : flans, soufflés, sauces, ou simplement assaisonné à la vanille ou aux fines herbes, mis à refroidir et consommé comme collation.
