Cette petite plante passe souvent inaperçue, d’autant qu’on la prend facilement pour un trèfle. Pourtant l’oxalis ne manque pas d’intérêt, esthétique comme gustatif. Encore un cadeau de la nature à goûter.
Comme tout le monde, je me suis laissé avoir par l’oxalis. Avec ses trois folioles joliment découpées en forme de cœur, la plante mime parfaitement le trèfle.
Mais lorsque j’en portai une feuille à la bouche, la vive sensation d’acidité que je ressentis me surprit – un peu comme une décharge électrique.
Cette caractéristique est mise en évidence dans le nom allemand de la plante, Sauerklee, trèfle acide. Les hellénistes distingués le savent aussi : oxalis vient du grec ancien oxus, qui signifie « acide ».
A la table des chefs
Une fois accoutumé à cette saveur inattendue, je me suis vite rendu compte des possibilités que m’offrait ce joli végétal. J’en parsemai mes salades – plus besoin de vinaigre – et j’en préparai des boissons rafraîchissantes, style limonade. Je découvris qu’en le mixant avec un agent de texture tel du yaourt ou du tofu soyeux, j’obtenais des sauces délicieuses, d’un joli vert amande, parfaites avec les poissons blancs, voire le saumon.
Mais c’est mon ami, le chef étoilé Marc Veyrat, avec qui je travaillai de nombreuses années sur les plantes sauvages dans la gastronomie, qui me fit découvrir le potentiel de l’oxalis avec son œuf mollet dans lequel il injectait, à l’aide d’une seringue, une crème d’oxalis délicate et puissante.
Nuances aromatiques subtiles
Mais, me direz-vous, pourquoi s’embêter à récolter ces petites feuilles des bois plutôt que de cueillir celles de l’oseille des prés, nettement plus rentables vu leurs tailles relatives.
C’est que l’acidité de l’oxalis est beaucoup plus fine que celle de l’oseille, toujours marquée d’astringence du fait de sa teneur en tanins.
Son goût évoque la pomme verte, avec des nuances aromatiques que n’a pas l’oseille…
