Suave, addictive et nourrissante, la noix de cajou est la nouvelle star de l’apéro. Elle séduit les gourmets, et plus encore les végans. Mais ce fruit très tendance a aussi sa part d’ombre. En Inde, les femmes qui les décortiquent ont la peau des doigts rongée par une substance contenue dans la coque.

La noix de cajou est un ingrédient indispensable du « faux-mage », ce fromage végétal à base d’oléagineux.

Sur la table de l’apéro ou dans l’assiette des végans, la noix de cajou est devenue une star en quelques années, au point de détrôner les cacahuètes, noisettes et autres noix.

Née au Brésil, elle est le fruit de l’anacardier. Ce mot, issu du grec « kardia », qui signifie « cœur », décrit sa forme : elle est une sorte de prolongement du pédoncule, charnu et juteux, appelé « pomme de cajou ».

Noix de cajou est la nouvelle star de l’apéro

Mais c’est d’une langue parlée par une tribu brésilienne, le tupi, que dérive le mot « cajou » : « acaïou » désigne en effet la sensation des noix crues emplissant la bouche !

Proche parent du pistachier et du manguier, l’arbre pousse aussi en Afrique (Côte d’Ivoire principalement), au Vietnam, aux Philippines et en Inde, où il a été importé par les Portugais au XVIe siècle.

Cela fait quelques décennies qu’on la grignote, le plus souvent, grillée et salée, parfois aromatisée à la truffe d’été en version chic. Ou bien en plat d’inspiration chinoise et thaïe, genre « poulet sauté aux noix de cajou ».

Tout a changé en 2015 : cette année-là, la France découvrait la « raw food », ou « crudivorisme », une tendance née aux Etats-Unis dans les années 50, et incarnée dans l’Hexagone par la comédienne Marie-Sophie L., adepte de la gastronomie 100 % végétale et crue. Dans son livre, « L’Instant cru » (éditions Albin Michel), réédité sept fois, la plupart des recettes, de la « béchamel » au « risotto cru, sauce aux cèpes », contiennent en effet de la noix de cajou.

Une des clés du régime végan

Depuis, celle-ci est devenue l’un des ingrédients fétiches des végans. Sans elle, impossible de confectionner le « faux-mage », ce fromage végétal à base d’oléagineux prisé par les ennemis du lactose. Sa douceur et sa tendreté en font un composant idéal, qui se mixe facilement après avoir fait trempette une nuit dans de l’eau. Jus de citron, poudre d’ail et d’oignon, ainsi que sel et levure maltée sont ensuite ajoutés à la mixture.

Une fois mise à fermenter, son goût s’accentue et se rapproche de celui d’un fromage traditionnel. Le chef Geoffrey Poesson, propriétaire du restaurant La Badiane, à Sainte-Maxime, remplace ainsi le parmesan dans son risotto de courge butternut : « La noix de cajou, explique-t-il, accentue le crémeux dans cette recette, bien plus qu’un vrai fromage, même si au fond son goût est assez neutre. »

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Fan de sa texture, « au liant idéal », il l’utilise également dans ses gâteaux et entremets : « Après l’avoir fait tremper dans de l’eau de source, poursuit le cuisinier, je la mixe avec du lait de coco, du sucre de coco, de l’huile de coco. Le tout donne une mousse surprenante et délicieuse. »

Bluffante, la cajou l’est aussi dans un registre encore plus tendance : celui du foie gras végan, qui, au moins à l’aspect, ressemble à s’y méprendre à du foie gras de canard.

Base de la recette, les noix, trempées dans de l’eau puis mixées avec du beurre de cacao et de l’huile de coco désodorisés, de la purée de marrons ou du miso blanc, parfois des shiitakés, et une larme de cognac, apportent le fondant caractéristique à cette imitation réussie.

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Les végans ne sont pas les seuls à la plébisciter, même si la plupart voient en elle un condiment, davantage qu’un ingrédient à part entière.

Le chef Florent Presse, cofondateur avec Romain Le Guillou du restaurant Bo-Tannique, une des jeunes adresses les plus réputées de Bordeaux, raffole de ses notes sucrées, rondes et douces : « Je parsème de noix de cajou concassées un tartare d’avocat, assaisonné de miel, citron vert, et balsamique blanc, et j’y ajoute des cœurs de cocotiers râpés.

En topping, sur une julienne de mangues et papayes, arrosées de vinaigre de kalamansi et d’huile d’olive, garniture de chicken wings, son croquant est juste irrésistible ! »

La créatrice de recettes Eve Tavernier (du blog Une table au soleil ), elle, en a fait l’arme secrète de son Paris-Brest, « à condition qu’elle soit torréfiée, car ses arômes sont moins neutres et parfaits dans une crème pralinée », précise-t-elle. Plus simplement, elle l’utilise aussi en crumble, à la place des noisettes, sur un lit de pommes, poires et coings pochés ou poêlés, « en mode healthy ».

Des bienfaits mais une coque très toxique

Côté santé justement, la noix de cajou, bourrée d’acides gras mono-insaturés, c’est-à-dire de bonnes graisses, idéales pour lutter contre le « mauvais » cholestérol, a tout pour plaire aux coachs en nutrition, comme Catherine Chegrani (autrice de « Mon programme Index glycémique », chez Larousse).

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« C’est un en-cas idéal, notamment pour les sportifs. Elle est bonne pour éviter les fringales, et parvenir à satiété rapidement, grâce aux protéines qu’elle renferme », constate la nutritionniste.

Ses vertus, ainsi que les nutriments, vitamines et antioxydants qu’elle contient en feraient presque oublier sa dangerosité : des allergènes puissants (acides anacardiques, cardanols et cordols), contenus dans sa coque, doivent impérativement être neutralisés par une cuisson à la vapeur avant sa consommation.

Sans ce traitement indispensable, la noix de cajou peut provoquer de violentes réactions cutanées, et pour certains, des chocs anaphylactiques pouvant être mortels.

Trois euros par jour, et les mains brûlées

Paradoxe gênant, ce fruit sec si prisé des défenseurs de la cause animale et des spécialistes de la nutrition, fait des ravages auprès de certaines populations défavorisées.

Dans la région du Tamil Nadu (Inde), où elles poussent en abondance, les femmes qui les décortiquent par dizaines de kilos pour un salaire inférieur à 3 euros par jour ont leur peau rongée impitoyablement par la résine caustique contenue dans leur coque.

Impossibles à extraire mécaniquement, les précieuses noix, toujours plus demandées par les importateurs et la grande distribution, qui les commercialisent jusqu’à une trentaine d’euros le kilo en Europe, portent en elles le goût doux-amer de la condition humaine. Une réalité parfois dure à avaler.

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