Contre indications et allergies au maïs. Il existe peu de contre-indications à la consommation de maïs, celui-ci étant très digeste et sans gluten. Comme toutes les céréales, le maïs contient de l’acide phytique pouvant entrer en compétition avec certains nutriments au moment de leur absorption. Toutefois, cette teneur en acide phytique est à relativiser.
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Contre indications et allergies au maïs
Les produits céréaliers sont d’une grande importance dans notre alimentation. L’une des Recommandations alimentaires pour la santé des Canadiens de Santé Canada est de donner « la plus grande part aux céréales, pains et autres produits céréaliers ainsi qu’aux légumes et aux fruits ».
Le Guide alimentaire canadien pour manger sainement tient compte de cette recommandation et insiste sur le choix de produits céréaliers à grains entiers ou enrichis.
Les autorités américaines, de leur côté, recommandent qu’au moins la moitié des produits céréaliers consommés soient à grains entiers.
Les bienfaits du maïs
Ces recommandations sont basées sur les résultats d’études épidémiologiques qui démontrent que la consommation de grains entiers serait reliée à un risque moindre de maladies cardiovasculaires et de diabète, de certains cancers et d’obésité-.
Ces effets bénéfiques seraient reliés à la synergie entre les nombreux composés contenus dans les produits céréaliers à grains entiers, tels les fibres, les antioxydants, les vitamines et les minéraux.
Comme la majorité de ces composés sont contenus dans le son et le germe, les céréales ont avantage à être consommées le moins raffinées possible.
Richesse en acide phytique
Les grains céréaliers contiennent des composés phytochimiques tels que l’acide phytique, l’un des plus abondants microconstituants du grain. Le maïs contient davantage d’acide phytique que le riz ou le blé.
Ce composé, que l’on retrouve en plus grande quantité dans l’enveloppe externe du grain (son) et le germe, a la capacité de se lier à certains minéraux (calcium, magnésium, fer, zinc) et d’ainsi réduire leur absorption dans l’intestin.
Toutefois, les chercheurs s’entendent pour dire que, dans un contexte occidental où il y abondance et diversité alimentaire et où la déficience nutritionnelle est plutôt rare, cet effet a peu d’impact sur la santé.
De plus, certains procédés domestiques (par exemple le trempage dans l’eau, la cuisson) permettent d’éliminer une partie de l’acide phytique du maïs, ce qui rend les minéraux plus absorbables.
La consommation d’acide phytique (ou phytate) aurait même un côté bénéfique puisqu’il agit comme antioxydant dans l’organisme. Les bienfaits potentiels de l’acide phytique n’ont toutefois pas encore été validés chez l’humain, n’ayant été observés que chez l’animal et in vitro.
Attention aux OGM
Une grande partie des produits « mexicains » (tortillas, tacos et croustilles) qui se retrouvent sur les tablettes de nos épiceries sont fabriqués avec de la farine de maïs issue de grains de variétés modifiées génétiquement.
À noter que ces produits ne viennent pas du Mexique, pays qui ne cultive d’ailleurs aucune variété de maïs modifié génétiquement, mais plutôt des États-Unis, le plus grand producteur au monde de plantes GM.
Les produits à base de fécule de maïs, de dextrose et de maltose sont également fabriqués en majorité avec du maïs OGM, bien qu’on n’en retrouvera pas nécessairement de traces dans les produits alimentaires qui en contiennent, car il s’agit de substances purifiées.
Les céréales du matin à base de flocons de maïs peuvent être faites avec du maïs transgénique (Voir notre dossier Les OGM alimentaires : état de santé.)
Histoire et anecdotes
Le terme « maïs » est apparu dans la langue française en 1519, d’abord sous la forme de « maiz », puis en 1544, sous sa forme actuelle. Il dérive de l’espagnol mais, qui l’a emprunté au caribéen mahis signifiant « source de vie ».
« Blé de Turquie », « blé d’Espagne », « blé d’Italie », « mil », « blé d’Inde », ces termes ont longtemps désigné le maïs, à des époques où l’on ignorait qu’il venait d’Amérique.
Un peu d’Histoire
Le maïs est originaire de la Méso-Amérique (Mexique, Guatemala). Il aurait été domestiqué quelques millénaires avant notre ère, possiblement en deux endroits distincts, soit au Mexique et dans les hauts plateaux du Pérou, où des types très différents l’un de l’autre sont apparus et ont évolué, ce qui explique qu’il existe une telle variété dans les formes modernes.
On a beaucoup spéculé sur son ancêtre sauvage, que l’on n’a jamais retrouvé dans la nature, jusqu’à ce qu’une généticienne américaine annonce, en 2004, qu’il était probablement né d’un croisement spontané entre deux plantes très proches, le téosinte, considéré jusqu’alors comme le candidat le plus plausible, et une autre graminée appartenant au genre Tripsacum.
Le maïs n’atteindra le nord de l’Amérique que beaucoup plus tard, soit environ 1 000 ans avant notre ère, mais il sera alors adopté par tous les peuples amérindiens.
Lorsque Jacques Cartier débarque dans la péninsule gaspésienne et la vallée du Saint-Laurent au XVIe siècle, il constate que les Hurons et les Iroquois en cultivent au moins une variété, et quand il remonte le fleuve jusqu’à Hochelaga (l’actuelle Montréal), il aperçoit de « grands et beaux champs » de maïs.
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Tandis que les Amérindiens du sud et du nord lui vouent, sans exception, un culte quasi religieux et le considèrent comme la Mère de tous les aliments, les conquérants espagnols ne s’y intéresseront pas et se contenteront de le donner aux animaux d’élevage, préférant cultiver le blé, qu’ils ont apporté dans leurs bagages.
Cette mauvaise réputation le suivra dans ses périples à travers l’Europe où il ne sera guère populaire dans l’alimentation humaine, à l’exception du nord de l’Italie, du Pays basque et de certaines régions de l’Europe centrale qui l’adopteront volontiers.
Par contre, en Afrique, où les Portugais l’introduiront, il deviendra un aliment de base, supplantant au XXe siècle le sorgho et le millet et, à un moindre degré, les tubercules et les racines qui constituaient jusque-là l’essentiel de l’alimentation.
Sous l’Empire britannique, il sera la principale nourriture des mineurs noirs et, aux États-Unis, celle des esclaves ramenés d’Afrique. Il jouera également un rôle important dans l’alimentation des Indonésiens et des habitants de certaines régions éloignées de la Chine, où le riz pousse mal.
Production mondiale de maïs
Des trois céréales les plus importantes sur le globe (blé, riz, maïs), c’est la seule à ne pas être cultivée essentiellement pour nourrir les êtres humains.
Un cinquième seulement de la production mondiale leur est destiné, tandis que les deux tiers vont à nourrir les animaux et environ un dixième à la fabrication de produits industriels :
- → plastique,
- →éthanol,
- → huile tirée du germe,
- →fécule,
- →édulcorants (sirop, fructose, dextrose, etc.),
- →produits pharmaceutiques (vitamines C et E, acides aminés, acides organiques, antibiotiques),
- →etc.
Le genre Zea ne comprend que quelques espèces, dont Zea mays, la plus importante. On a sélectionné pour cette espèce des milliers de variétés, qui sont regroupées en trois catégories selon l’emploi auquel on les destine, soit :
- • le maïs-grain,
- •cultivé essentiellement comme fourrage et ensilage destinés à l’alimentation animale et accessoirement pour la production de farine et de semoule destinées à l’alimentation humaine;
- •le maïs sucré et le maïs à souffler, surtout consommés aux États-Unis et au Canada.
Jardinage biologique
En choisissant des variétés mûrissant à différents moments (hâtives, semi-hâtives et tardives) et en faisant des semis successifs jusqu’en juillet, on pourra récolter du maïs frais tout au long de la saison.
Les amateurs sérieux qui voudront cultiver du maïs-grain ou à souffler devront veiller à isoler ces types des variétés de maïs frais, au risque de modifier la teneur en sucre de ce dernier. Semer ces variétés le plus tôt possible en saison, car le grain met beaucoup de temps à mûrir.
Pour germer, le maïs exige des températures se situant au-dessus de 13 °C. On ne le sèmera donc pas avant juin dans le sud du Québec.
Il s’agit d’une plante exigeante en engrais. Enfouir du fumier ou du compost l’automne précédent ou le cultiver à la suite d’une légumineuse.
Pour favoriser la pollinisation et obtenir des épis bien fournis en grains, on sèmera de préférence par blocs de quatre courts rangs plutôt que sur un rang unique.
Espacer les semences de 22 cm à 30 cm dans le rang et les rangs de 70 cm à 85 cm.
Irrigation :
- →arroser en cas de sécheresse, particulièrement au moment de l’émergence des épis et des soies, et de la maturation des épis.
Contrôle des insectes :
- →on pourra exercer un certain contrôle sur la pyrale en pulvérisant une solution de Bt (Bacillus thurigensis).
Les petits épis immatures se cueillent quelques jours à peine après la formation des soies, les épis frais, mais non matures, environ une vingtaine de jours plus tard, lorsque les pointes des soies commencent à brunir et à sécher.
Écologie et environnement
En Chine, dans les régions montagneuses de la province de Guangxi, le maïs joue un rôle primordial pour 30 millions de personnes.
Afin de préserver la très grande diversité des variétés sélectionnées par les paysans au fil des siècles, un projet conjoint permet, depuis 1999, aux paysans, aux sélectionneurs, aux agents de développement, aux grainetiers et aux autorités de faire cause commune dans une importante entreprise de sauvegarde du patrimoine agricole.
Les larves de deux insectes, la pyrale et la chrysomèle des racines, entraînent pour les producteurs de maïs des pertes de plusieurs centaines de millions de dollars chaque année. Voilà pourquoi, depuis une dizaine d’années, les surfaces consacrées au maïs transgénique, qui présente une résistance à ces deux insectes, ont augmenté considérablement en Amérique du Nord et du Sud.
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Cependant, la transgenèse reste une technique controversée au sein de la communauté scientifique et certains chercheurs préfèrent explorer les pistes classiques de sélection et de croisement, qui ne font pas appel à des gènes issus d’organismes étrangers à la plante.
C’est ainsi qu’une généticienne américaine a récemment créé des variétés hybrides montrant une étonnante résistance à ces deux insectes, de même qu’à la noctuelle de la tomate, qui attaque également le maïs. C’est en croisant du maïs avec le Tripsacum, un de ses ancêtres sauvages, qu’elle a obtenu ces variétés.
Selon cette chercheuse, seule une meilleure connaissance de la génétique du maïs et des usages traditionnels qu’en ont faits les populations dans le passé permettra d’engendrer des applications agricoles modernes durables.
Pour cela, il est nécessaire de préserver le capital génétique du maïs, car dans les anciennes variétés se trouve peut-être la solution aux problèmes actuels et futurs. Or, ce capital est présentement menacé du fait de l’accroissement exponentiel des cultures de maïs génétiquement modifié, qui risquent de contaminer les variétés anciennes de maïs et de téosinte.
La menace vient également de l’expansion économique actuelle, qui pousse les paysans mexicains à déserter leurs fermes ou à se tourner vers l’agriculture commerciale et à abandonner les variétés qu’ils semaient depuis des générations.
Pour contrer cette menace, le Centre international pour l’amélioration du maïs et du blé (CIMMYT) a mis sur pied un vaste programme destiné à préserver la diversité du maïs. Ce programme mise sur une collaboration étroite entre les scientifiques et les agriculteurs, ces derniers étant détenteurs d’un savoir ancestral qui échappe bien souvent aux premiers.
Léa Zubiria
Mise à jour : Léa Zubiria
Diététicienne Nutritionniste
26 mars 2023, à 15h24
