L’olive noire est au centre de la rubrique Cuisine Tendance food. Cultivé dans la Drôme et en Vaucluse, ce fruit unique acquiert des qualités gustatives exceptionnelles. Zoom sur l’olive noire de Nyons…
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Olive noire, une origine très ancienne
L’olivier de Nyons daterait de l’époque des Phéniciens, initiateurs de cette culture dans les Baronnies.
La ville de Nyons, elle, tiendrait son nom d’un comptoir fondé par les Grecs.
Il est avéré que l’olivier s’est acclimaté au nyonsais depuis le 1er siècle et que la tanche en est la variété endémique.
La culture de cet arbre arrive à son apogée au XXe siècle, bien que menacée par le gel en 1956. Huit ans plus tard, une confrérie est créée pour protéger l’olivier et favoriser sa production.
Un petit fruit emblématique
L’olive de table, l’huile d’olive noire et l’olive piquée sont les trois spécialités de Nyons et des Baronnies. La tanche est cueillie l’hiver à maturité lorsque sa couleur devient bure de moine, un marron foncé presque noir.
Sous l’action du froid, cette olive si particulière se déshydrate et se fripe, d’où sa faible amertume. Selon son calibre, le fruit goûteux, charnu et doux, bénéficie de l’AOP Olive noire de Nyons ou de l’AOP Huile d’olive de Nyons.
AOC puis AOP depuis 1994.
Le chiffre
10 : c’est le rendement moyen en tonnes d’olives par hectare. Il faut 4 à 8 kg pour produire 1 litre d’huile.
Les trois fêtes de la star
Avant Noël, la fête de l’olive piquée offre la primeur des olives noires de Nyons et des Baronnies.
Pour les retardataires, janvier fête l’olive et l’huile à Buis-les-Baronnies. Et en février, l’Alicoque fête l’huile nouvelle.
Une huile au goût subtil
L’oliveraie des Baronnies produit des huiles au fruité mûr, au goût subtil caractérisé par un nez de pomme verte, des arômes de fruits secs, de noisettes et d’herbe fraîches.
Onctueuse, peu amère et ardente, on lui prête des qualités anti-oxydantes, anti-inflammatoires et bénéfiques pour la peau.
Un terroir d’exception
En France, cette région oléicole est la plus au nord. Soleil et air sec, sans mistral ni brouillard, forment le micro-climat idéal pour cultiver la tanche sur 53 communes de la Drôme et du Vaucluse.
Julien Allano, chef à Grignan : « un fruit dans l’ADN provençal »
Au village où a séjourné Madame de Sévigné, chez sa fille, ce fruit et ses déclinaisons (huile, macérat, affinade) se dégustent dans du bois d’olivier.
« L’olive et l’huile d’olive de Nyons au goût subtil sont dans l’ADN provençal » relève le chef étoilé Julien Allano, du Clair de la plume.
Le pâtissier Cédric Perret marie l’affinade d’olives noires de Julien à la galette des rois. Il signe un dessert olive noire et citron à succès.
Le Clair de la plume, 2 place du mail, Grignan.
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Article paru dans le numéro Femme Actuelle Jeux Régions n°22 décembre-janvier 2021
Par Christelle Zamora
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