Composés sulfurés.
Ces substances sont nommées ainsi car elles contiennent un ou des atomes de soufre dans leur structure chimique. Tout comme pour l’ail, les composés sulfurés se forment lorsque l’oignon est coupé34.
À ce moment, l’alliine (une molécule inactive et inodore de l’oignon) entre en contact avec un enzyme et se transforme en composés précurseurs de l’odeur, de la saveur et des propriétés lacrymales de l’oignon.
Une série de réactions s’ensuivent, dont les produits finaux sont un mélange complexe de composés sulfurés contenus dans l’oignon31.
Certains de ces composés limiteraient la multiplication de cellules cancéreuses5, en plus de jouer un rôle dans l’activité antiplaquettaire attribuée à l’oignon5.
